Производство сметаны традиционным способом (часть 2)

3-04-2012, 01:11

Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны, обеспечивающим эффективность пастеризации 99,99% является температура 85 °C и 92-95 °C с выдержкой 15-20 с. Для бактериально загрязненных сливок второго сорта применяют более жесткий режим пастеризации - температура не ниже 93-96 °C и выдержка 10-20 мин.
При высокотемпературной пастеризации (92-96 °С) происходит усиленное образование реактивноспособных сульфгидрильных групп (-SH), понижающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы, связывающих тяжелые металлы и играющих роль антиокислителей. Образуется ряд летучих веществ, в том числе сероводород, которые придают сливкам ореховый, выраженный привкус пастеризации, высоко ценимый потребителями. При высокой температуре пастеризации также создаются оптимальные условия для эффективною развития молочнокислых бактерий закваски: снижается окислительно-восстановительный потенциал, и происходит частичное разложение белка с образованием более простых пептидов, свободных аминокислот и других продуктов, стимулирующих рост бактерий.
При пастеризации происходит частичная денатурация оболочечного вещества жировых шариков, что способствует разрушению скоплений жировых шариков. При температуре пастеризации выше 95 °C коалесцированные жировые шарики образуют капли жира размером до 15 мкм.
Тепловую обработку сливок осуществляют в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих автоматический контроль и регулирование температурных режимов.
Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать. В негомогенизированных сливках жировые шарики распределяются в белковой структуре геля беспорядочно, в гомогенизированных - равномерно. При гомогенизации происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц.