Пищевая ценность сметаны
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и E - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана - русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны (табл. 8.1).
![Пищевая ценность сметаны Пищевая ценность сметаны](/uploads/posts/2012-04/1333397866_t8.1.jpg)
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
В требования стандарта содержание COMO не входит, однако оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны.
Производят и другие виды сметаны: «Московскую» и «Столичную», обогащенные молочным белком; десертную и «Сметанку» - с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина; «Столовую» двух видов - 20 и 30%-ной жирности - с частичной заменой молочного жира растительным маслом.
Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 3)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 1)
- Куранга
- Кумыс (часть 4)
- Кумыс (часть 3)
- Кумыс (часть 2)
- Кумыс (часть 1)
- Кефир (часть 5)
- Кефир (часть 3)
- Кефир (часть 2)
- Кефир (часть 1)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 1)
- Диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты (часть 1)
- Гомогенизация в молочной промышленности
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 3)
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 2)
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 1)
- Простокваша (часть 4)
- Простокваша (часть 3)
- Простокваша (часть 2)
- Простокваша (часть 1)
- Технология диетических кисломолочных продуктов (часть 3)
- Технология диетических кисломолочных продуктов (часть 2)
- Технология диетических кисломолочных продуктов (часть 1)
- Биохимические процессы брожения
- Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 4)
- Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 3)