Производство сметаны традиционным способом (часть 9)

3-04-2012, 01:11

После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, полиэтиленовые пакеты, картонные и пластмассовые стаканчики). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляем около 70% в общем объеме производимой продукции. Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру или фасовать недосквашенной.
Чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, ее немедленно после фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 °С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8-16 ч созревание - 24-48 ч, в мелкой таре - соответственно 2 и 6-8 ч.
С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматообразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность, и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85-100 °Т), а также более густую консистенцию. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании связано преимущественно с отвердеванием глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере с набуханием белков. Отвердевшие жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее (Г.В. Твердохлеб).
С понижением температуры созревания повышается степень отвердевания жировой фазы, больше образуется «мостиков» и сметана в большей мере уплотняется.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 °C - не более 72 ч.