Производство сметаны традиционным способом (часть 8)

3-04-2012, 01:11

Охлаждение сметаны в период максимальной скорости размножения молочнокислой микрофлоры закваски (логарифмическая фаза), что соответствует кислотности 30-35 °T, способствует более интенсивному дальнейшему нарастанию кислотности и получению плотного сгустка кислотностью 60-67 °T с более высокой дисперсностью белковых частиц. Это легло в основу разработки ступенчатого режима получения кисломолочного сгустка: сквашивание на первой степени при температуре 30-31 °C до кислотности 30-35 °T, охлаждение до температуры 8-10 °С, досквашивание при этой температуре до кислотности 60-85 °T и нагревание сквашенных сливок в целях образования сгустка.
Дисперсность казеиновых частиц в конце первой ступени сквашивания выше, чем в исходном сырье, и остается практически одинаковой до конца сквашивания. Нагревание таких сливок вызывает быстрое образование геля. Сгусток, полученный по ступенчатому режиму, имеет меньшие pH и титруемую кислотность (на 10-14 °Т), содержит больше в 1,35 раза летучих жирных кислот, в 6,3 раза ароматообразующих бактерий, вязкость и предельное напряжение сдвига повышаются на 17-33% по сравнению с традиционным методом. При ступенчатом методе сквашивания возрастает количество связей между структурными элементами сгустка. Новые структурные элементы повышают вязкостные показатели сгустка. С увеличением прочностных и вязкостных показателей интенсивность выделения сыворотки уменьшается.
В формировании консистенции сметаны до 30%-ной жирности основную роль играет коагуляция белков, а в структурировании сметаны более высокой жирности консистенция формируется за счет физико-химических процессов жировой фазы.