Производство сметаны традиционным способом (часть 5)

3-04-2012, 01:11

Применяют закваски двух типов: в составе одной из них преобладает молочнокислый стрептококк Le. lactis, основным компонентом другой является сливочный стрептококк Le. cremoris (каунасская закваска). При подборе штаммов микрофлоры закваски необходимо учитывать своеобразие физиологических свойств микроорганизмов в данной климатической зоне. Закваски, составленные на местных штаммах, отличаются более высокой биохимической активностью, особенно по образованию ароматических веществ.
Мезофильные молочнокислые стрептококки в производственных условиях довольно часто теряют активность кислотообразования, чувствительны к бактериофагу и сезонным изменениям химического состава молока. С целью повышения активности закваски создаются мутанты путем воздействия на штаммы молочнокислых бактерий УФ-лучами, химическими веществами и др. Вместо Lc. diacetilactis, чувствительного к бактериофагу, вводят Lc. acetoinicus. Чтобы получить сметану 20%-ной жирности более вязкой консистенции, в состав закваски наряду с молочнокислыми бактериями вводят уксуснокислые; подбирают штаммы Lc. cremoris, способные к образованию более вязкого сгустка. А также практикуется сочетание мезофильных и термофильных стрептококков, что обеспечивает получение более плотной и вязкой консистенции сметаны в весеннее время при пониженном содержании белков в молоке и ускоряет сквашивание на 1-2 ч.
Созданы закваски для низкожирной сметаны, объединенные под общим названием «Днепрянские», с включением новых видов микроорганизмов из рода Leuconostoe, к ним подсевают палочковидные микроорганизмы. «Днепрянская» закваска отличается способностью синтезировать вязкие полимеры из лактозы и сахарозы. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению нежной консистенции различной степени вязкости, повышению стойкости продукта при хранении. При этом необходимо учитывать, что излишне вязкий сгусток разрушается при перемешивании (например, во время фасования) быстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и небольшой вязкости.