Производство сметаны традиционным способом (часть 6)

3-04-2012, 01:11

Различные виды молочнокислых стрептококков неодинаково влияют на синергетические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Lc. diacetilactis, а Lc. cremoris уменьшает выделение сыворотки. Среди культур Lc. lactis имеются штаммы, образующие полисахариды и увеличивающие вязкость продукта.
Для сметаны, не предназначенной для длительного хранения, подбирают бактериальную закваску, протеолитически активную и создающую аромат, но липолитически не активную.
Сметану для длительного хранения изготовляют на закваске из протеолитически и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов. В противном случае сметана приобретает при продолжительном хранении ряд пороков в связи с усиленным гидролизом белков. В закваску входят Le. lactis 775, Lc. lactis 871 и Lc. diacetilactis 1506. При этом сметана сохраняется без снижения качества в течение 6 мес. при температуре от 0 до 2 °С.
Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость сметаны при хранении. Применяется бактериальный концентрат, выращенный на специальных средах и подвергнутый сублимационной сушке, в котором в 10—100 раз больше бактериальных клеток, чем в сухом, кроме того, его можно сразу использовать без пересадок для приготовления производственной закваски.
В последнее время широко употребляется закваска, приготовленная на стерилизованном молоке с беспересадочным культивированием микрофлоры. При этом исключается опасность заражения заквасок посторонней микрофлорой при пересадках и бактериофагом, значительно повышается активность их микрофлоры, что снижает расход заквасок в 3—4 раза; улучшаются консистенция, вкусовые качества и стойкость продукта. Оптимальная доза такой закваски, полученной на стерилизованном молоке беспересадочным способом, составляет 1,5% массы сливок.