Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Технологический цикл производства сметаны составляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического созревания сметаны предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и его стабильность. Метод разработан Г.В. Твердохлеб, Э.А. Янксон (рис. 8.1).
![Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1) Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)](/uploads/posts/2012-04/1333401256_r8.1.jpg)
Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: сначала в секции пластинчатого аппарата до 20 °C с последующей выдержкой в течение 1-1,5 ч, а затем до 4-6 °C летом и 6-8 °C зимой в турбулентном потоке с выдержкой в течение 0,5-1 ч. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °C происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.
Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов из смеси с легкоплавкими и среднеплавкими способствуют получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и стабильность ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8 °C способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.
- Производство сметаны традиционным способом (часть 9)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 8)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 7)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 6)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 5)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 4)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 3)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 2)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 1)
- Пищевая ценность сметаны
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 3)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 1)
- Куранга
- Кумыс (часть 4)
- Кумыс (часть 3)
- Кумыс (часть 2)
- Кумыс (часть 1)
- Кефир (часть 5)
- Кефир (часть 3)
- Кефир (часть 2)
- Кефир (часть 1)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 1)
- Диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты (часть 1)
- Гомогенизация в молочной промышленности
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 3)
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 2)
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 1)