Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)

3-04-2012, 01:14

Технологический цикл производства сметаны составляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического созревания сметаны предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и его стабильность. Метод разработан Г.В. Твердохлеб, Э.А. Янксон (рис. 8.1).
Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: сначала в секции пластинчатого аппарата до 20 °C с последующей выдержкой в течение 1-1,5 ч, а затем до 4-6 °C летом и 6-8 °C зимой в турбулентном потоке с выдержкой в течение 0,5-1 ч. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °C происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.
Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов из смеси с легкоплавкими и среднеплавкими способствуют получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и стабильность ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8 °C способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.