Виды сметаны (часть 2)

3-04-2012, 01:16

Сметана с наполнителями объединяет несколько видов: белково-диетическая 7%-ной и 10%-ной жирности, сметана 15%-ной жирности. В качестве белкового наполнителя используют обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые растворимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой концентрат. При использовании казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из массовой доли в них сухих веществ, которая при пересчете на сухой компонент должна составить 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока - 1,5%.
Повышенное содержание полноценных белков соответственно повышает биологическую ценность сметаны, улучшает структурно-механические свойства, консистенцию, стимулирует развитие молочнокислых бактерий, при этом продуцируется больше ароматических веществ. Технология выработки этой сметаны отличается от технологии получения сметаны обычных видов тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительно подготовленный наполнитель. Для этого сухой наполнитель растворяют в молоке или сливках при температуре 40-60 °C при интенсивном перемешивании. Жидкие и вязкие добавки перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при температуре 40-60 °С. В остальном - технология обычная.
Сметану из восстановленных сливок изготовляют в период недостатка сырья, а также в районах Крайнего Севера. Сначала обычным образом из сухого цельного или обезжиренного молока получают восстановленное, а затем в нем эмульгируют пластические сливки или сливочное масло, перед смешиванием их разрезают и расплавляют в плавителе. В остальном - технология традиционная.