Виды сметаны (часть 1)

3-04-2012, 01:16

Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кисломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для выработки этой сметаны получают непосредственно на заводе, к ним предъявляют повышенные требования по бактериальной чистоте и свежести. Поскольку сметана изготовляется без белковых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля COMO в сливках должна быть не менее 7,8%.
Продукт можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами, предпочтение отдают термостатному, обеспечивающему получение достаточно плотной стабильной консистенции даже в весеннее время, когда наблюдается дефицит белка в сырье. Неизбежное вымешивание сгустка при резервуарном способе приводит к значительному разжижению сметаны с низкой жирностью. Пастеризацию смеси проводят при температуре 88-89 °C, гомогенизацию при давлении 12-18 МПа.
Закваску для этой сметаны рекомендуется составлять из гетероферментативной микрофлоры, способной синтезировать витамины. Для получения более густой и плотной консистенции можно использовать комбинированную закваску из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4:1, температуру сквашивания поэтому устанавливают повышенную - 28-32 °С. Сквашивание до получения сгустка кислотностью 65-70 °T длится 6-12 ч, созревание при 0-6 °C происходит за 3-6 ч. Срок реализации составляет не более 48 ч. Для повышения плотности сметаны следует применять предварительную термомеханическую обработку сливок.
Сметана 15%-ной жирности вырабатывается по такой же технологии, как диетическая сметана. В отличие от последней для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,001-0,01 г на 1 т сливок, а также стабилизаторов для связывания сыворотки. Навеску фермента перед использованием растворяют в 100-150 мл кипяченой воды с температурой 30-35 °С, затем водный раствор фермента вносят в 10-12 л теплого молока, предназначенного для нормализации сливок. Этот раствор выдерживают 20-30 мин, тщательно перемешивают и вносят в емкость со сливками сразу же после внесения в сливки закваски. Сливки тщательно перемешивают. В остальном технология обычная. Срок реализации сметаны - не более 72 ч.