Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 2)

3-04-2012, 01:14

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не должна быть выше 25 °С, а температура сквашивания летом - не выше 22 °С, зимой - не выше 24 °С. При превышении этих температур произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. При использовании этого метода нельзя выбирать высокие температуры теплоносителя (30-40 °С) и сквашивания (25-27 °С).
Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-7 °C летом и да 8-10 °C зимой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. После фасования готовый продукт можно направлять на реализацию. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после, механического воздействия (перемешивания) разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Изготовленная же с предварительной термомеханической обработкой сливок после перемешивания сохраняет высокие тиксотропные свойства, ее загустевание происходит в течение 0,5-1 ч. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.
Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.