Творожные десерты, кремы

3-04-2012, 01:33

В настоящее время вырабатывается широкий ассортимент творожных десертов для непосредственного потребления в пищу, имеющих однородную, нежную, умеренно плотную консистенцию, чистый, кисломолочный, в меру сладкий вкус, с привкусом введенного наполнителя или ароматизатора, ровный по всей массе цвет, характерный для введенного наполнителя или красителя. В зависимости от исходного сырья и введенных наполнителей продукты имеют различную массовую долю жира и влаги, кислотность - не более 210-240 °Т.
Десерт содержит массовую долю жира 8%, влаги не более 80%, фасуется по 150 г в прозрачные полистироловые баночки с крышками, на которые наклеиваются красочные этикетки. В качестве наполнителей используют клюкву, черную смородину, малину, растертые кокос или орех.
Также изготовляются творожные десерты с подсластителем (аспартамом) как малокалорийный продукт и для диабетиков.
Десерты творожные витаминизированные (с поливитаминным премиксом циклокаром) лечебно-профилактического назначения особенно нужны в условиях неблагоприятной радиационно-гигиенической обстановки. Эти продукты содержат: массовую долю жира - не менее 5; влаги - не более 70, 82, 86; белка - 10-19,6 сахарозы - 12%; витамина С - не менее 20, бета-каротина - 5 мг/100 г, кислотность не более 180, 200, 240 °T (табл. 9.2).

В зависимости от применяемого сырья, внесенных вкусовых наполнителей и пищевых ароматизаторов творожные десерты вырабатывают следующих видов: сырки в шоколаде - деликатесные с какао, ароматизированные, ванильные, цитрусовые; творожные кремы «Здоровье» нежирные или 5%-ной жирности с какао, ароматизированные, витаминизированные, десертные.
Вырабатывают крем десертный ароматизированный 2,5%-ной жирности, крем десертный шоколадный 2,5%-ной жирности. Благодаря использованию специально подобранного сочетания стабилизаторов фирмы Санофи Био Индустри (Франция), вкусовых и ароматических веществ, массовой доли сухих веществ, молочной основы, продукт, имеющий низкое содержание жира обладает нежной, кремообразной, достаточно вязкой и стабильной консистенцией и приятным «наполненным» вкусом.
Кроме нормализованного молока применяется обезжиренное или цельное молоко, сахар-песок, крахмал желирующий, красители и ароматизаторы, пищевые стабилизаторы. Белка в креме - 3,3-3,6%, углеводов - 16,2-17,6, в том числе сахарозы - 9,5-11,5, сухих веществ - 23-24%. Приготовленную смесь гомогенизируют, охлаждают, вносят ароматизаторы, красители.