Национальные виды творога (часть 2)

3-04-2012, 01:28

Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жира не менее 12%, влаги - не более 17, соли - не более 2,5%; иметь кислотность не более 400 °Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес., нежирного - не более 9 мес.
Koроит (Узбекистан) вырабатывают из пастеризованного при 85-87 °C обезжиренного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, молочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и дополнительным внесением в массу перед фасованием ацидофильной закваски, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. Сквашивание происходит в течение 3-4 ч при температуре 30-35 °С. Затем смесь нагревается до 40-45 °C и периодически перемешивается в течение нескольких часов (около 20 ч) до нарастания кислотности 260-280 °Т. Нагревание продолжают до 92-95 °C и выдерживают 30-40 мин при помешивании с последующим охлаждением до 40-45 °С. Выкладывают массу в бязевые мешки для самопрессования в холодильной камере в течение 1,5-2 ч, до достижения массовой доли влаги 55-58%. В отпрессованную массу вносится 1-2% ацидофильной закваски, соль - 2, перец горький - 0,2%. Масса перемешивается и пропускается через вальцы для получения однородной консистенции и затем фасуется в стеклянные банки или стаканчики массой нетто 200 или 500 г.
Пасту «Манук» (Армения) вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием при 43-45 °C чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрезанием сгустка на кубики с величиной грани 5 см, самопрессованием в мешках до получения массовой доли влаги не более 80%. Затем белковую массу смешивают с альбуминной массой с массовой долей влаги 20%, сахаром и плодово-ягодными сиропами.
Пасту «Энергия» изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ.