Производство творога раздельным способом (часть 2)

3-04-2012, 01:26

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 °C обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90-110 °T (pH 4,3-4,5) или до 85-90 °T (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 °C для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 °С. Далее сгусток дробится с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.
Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С, и далее - на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованными (85-90 °C с выдержкой 15-20 с) и охлажденными (до 10-17 °С) сливками с массовой долей жира 50-55%.
Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги - 73%, кислотность его должна быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный во всей массе.
Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывается с сиропами, которые предварительно тщательно смешиваются в отдельной емкости со сливками и подаются в смеситель-дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежирный мягкий плодово-ягодный творог.
Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчики или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.
Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С.
Домашний сыр изготовляется жирный и нежирный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для нежирного) или со слегка желтоватым оттенком цвета (для жирного). Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, в нежирном - 0,4, соли - не более 1, влаги - не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °T и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17 °Т.