Производство творога раздельным способом (часть 1)

3-04-2012, 01:26

При этом способе производства (рис. 9.1) молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 °C и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 °С, охлаждают до 2-4 °C и направляют на временное хранение.
Производство творога раздельным способом (часть 1)

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °C с выдержкой 20 с охлаждают до 30-34 °C и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 °Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор творогоизготовителя, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °C, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции.
Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.