Производство творога традиционным способом (часть 2)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °T. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °C с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Г.Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °C, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года - до 28-30, в холодное - до 30-32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Lc. acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.
- Производство творога традиционным способом (часть 1)
- Пищевая и биологическая ценность творога
- Виды сметаны (часть 2)
- Виды сметаны (часть 1)
- Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 2)
- Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 9)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 8)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 7)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 6)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 5)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 4)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 3)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 2)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 1)
- Пищевая ценность сметаны
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 3)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 1)
- Куранга
- Кумыс (часть 4)
- Кумыс (часть 3)
- Кумыс (часть 2)
- Кумыс (часть 1)
- Кефир (часть 5)
- Кефир (часть 3)
- Кефир (часть 2)
- Кефир (часть 1)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 1)