Производство творога раздельным способом (часть 3)

3-04-2012, 01:26

Сливки предварительно пастеризуют при 95-97 °C с выдержкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), гомогенизируют при температуре 26-30 °C и давлении 12,5-13 МПа, после чего охлаждают до 4-8 °С. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75 °C с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 °C и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Lc. lactis, Lc. diacetilactis, Lc. cremoris в соотношении 2:1:2. Если закваску вносят в количестве 5-8%, сквашивание продолжается 6-8 ч, если в количестве 1-3%, то 12-16 ч при температуре 21-23 °С. Кроме закваски в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1 %-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).
Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45-57°Т (pH 4,7-4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 12,5-14,5 мм и оставляют в покое на 20-30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этого для снижения кислотности сыворотки до 36-40 °T в ванну добавляют воду (температурой 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °C за 10 мин, затем - до поднятия температуры 48-55 °C со скоростью 1 °C за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3 °T (т. е. до 39-43 °Т). По достижении температуры 48-55 °С творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и разминаться.
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в нее воду температурой 16-17 °С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15-20 мин. Затем его промывают холодной водой (2-4 °С). Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Промывную воду спускают, а зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют наполнители и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8-10-кратном количестве сливок. Готовый «Домашний сыр» фасуют в мелкую тару - коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и полимерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.
Сроки реализации «Домашнего сыра»: при комнатной температуре - не более 24 ч, при 8-10 °C - не более 5 суток, а при 2-4 °C - не более 7 суток.