Технология творога обогащенного

3-04-2012, 01:27

При производстве творога используется только 70-75% белков, преимущественно казеина. Большая часть наиболее ценных компонентов отходит в сыворотку. Благодаря ультрафильтрации сыворотки можно максимально использовать питательные вещества молока. Для этого очищенную от жира сыворотку пастеризуют при температуре (75±2) °C с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры (50±2) °C и подвергают ультрафильтрации. Полученный концентрат с массовой долей сухих веществ (20±0,5)%, пастеризуют при 65 °C 20 мин или при (72±2) °C с выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до (12±4) °C и направляют на смешивание с творогом и сливками. Концентрат должен иметь (20,5±0,5)% cyхих веществ, кислотность не более 200 °Т, бактерии группы кишечной палочки в 0,03 г не допускаются. Концентрата вносят от 80 до 120 кг на 1 т готового продукта в зависимости от вида обогащенного творога.
Внесение концентрата творожной сыворотки в творог увеличивает выход готового продукта на 8-10%, обогащает продукт биологически ценными сывороточными белками, растворимыми азотистыми соединениями, свободными аминокислотами, органическими кислотами, ферментами, витаминами, макро- и микроэлементами.
В обогащенный творог можно вносить фруктовые наполнители, что еще в большей мере повышает биологическую ценность продукта.
Перспективным также является производство творога на основе ультрафильтрации молока. Чтобы не появлялся горьковатый привкус в таком твороге, следует использовать специально подобранные штаммы мезофильных и термофильных стрептококков, ацидофильных палочек в определенных пропорциях. Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий выработки данного продукта.