Национальные виды творога (часть 1)

3-04-2012, 01:28

Кроме традиционных разновидностей творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много других. Это связано с национальными традициями населения, видом используемого сырья и условиями производства.
Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при 40-45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70% и фасуют брикетами по 50-500 г, завернутыми в пергамент.
Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15% (чекизе - 13), влаги - не более 70%; кислотность - не более 200 °T (чекизе - 220, нежирный - 230 °Т); иметь чистые кисломолочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистенцию.
Курт - казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80-85 °C с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34 °С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76 °T. Затем сгусток подогревают до 38-42 °C и выдерживают в течение 20-30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и прессуют сгусток 3-5 ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80%. Сгусток формуют в бруски, лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных камерах при 35-40 °С, формуют по 20-60 г.