Технология зерненого творога со сливками

3-04-2012, 01:27

Зерненый творог со сливками представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира - не менее 6%, соли - не более 1%, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150 °Т.
Для выработки зерненого творога со сливками обезжиренное молоко пастеризуют при температуре около 75 °C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 30-32 °C при ускоренном сквашивании (6-8 ч) или до 21-23 °C при длительном сквашивании (12-16 ч). Вносят 5-8% закваски при быстром сквашивании и 1-3% при медленном. Закваску приготовляют на мезофильных чистых культурах молочнокислого (2 ч), сливочного (2 ч) и ароматообразующего стрептококка (1 ч). Вносят 40%-ный раствор CaCl2 (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г порошка на 1 т молока). Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна составлять 47-57 °T (pH 4,7-4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 12,5-14,5 мм и оставляют на 20-30 мин. За время выдержки нарастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток.
После этого в ванну добавляют воду температурой 46 °C с таким расчетом, чтобы уровень заполнения в ванне повысился на 50 мм, а кислотность понизилась до 36-40 °Т, и подогревают сгусток, вводя в рубашку ванны горячую воду. Вначале подогревание осуществляют так, чтобы температура сыворотки (сгустка) до 38 °C повышалась со скоростью 1 °C за 10 мин. Затем до 48-55 °C температура должна повышаться со скоростью 1 °C за 2 мин. Кислотность сгустка в процессе нагревания не должна повышаться более чем на 3 °T (т. е. до 39-41 °Т). По достижении температуры 48-55 °C творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. Готовность зерна проверяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и разминаться.
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в нее воду температурой 16-17 °С, в которой зерно промывают, охлаждают в течение 15-20 мин. После этого его промывают холодной водой (2-4 °С). Количество воды берется равным количеству удаленной сыворотки. Затем воду спускают, а зерно сдвигают к стенке ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну добавляют наполнители: гомогенизированные сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17 °T, пищевую поваренную соль сорта не ниже «Экстра». Соль предварительно растворяют в 8-10-кратном количестве сливок. Все тщательно перемешивают. Готовый зерненый творог фасуют в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг, и в мелкую тару - коробки на 500 г нетто, картонные стаканы с полимерным покрытием и закрытые стаканы из полимерных материалов на 200, 250 и 500 г.
Хранить продукт следует при температуре не выше 8 °C и не более 36 ч с периода выработки.