Молочные пасты (часть 1)

3-04-2012, 01:32

Молочно-белковые пасты «Здоровье» и ацидофильная обладают ценными диетическими и лечебными свойствами. Они благоприятно влияют на деятельность желудка, печени, улучшают обмен веществ. Поэтому их широко используют для питания детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Молочно-белковую пасту «Здоровье» вырабатывают следующих видов: нежирную, с массовой долей жира 5%, плодово-ягодную нежирную, с витамином С нежирную. Ее производят из свежего обезжиренного молока кислотностью не выше 19 °Т. В молоко, пастеризованное при температуре 80 °C с выдержкой 20-30 с и охлажденное до температуры заквашивания (36-38 °С), вносят 5-8% закваски, приготовленной из смеси чистых культур термофильного и мезофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Продолжительность сквашивания до образования прочного сгустка кислотностью 80-85 °T составляет 10-12 ч. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 20 мм и оставляют на 40-50 мин для его уплотнения и частичного отделения сыворотки. Отделение сыворотки и прессование сгустка до влажности 85% можно производить любым способом, применяемым при выработке творога. Далее пасту обрабатывают на коллоидной мельнице, которая растирает комки белка на мельчайшие частички, до получения однородной сметанообразной консистенции. Затем к белковой массе добавляют в зависимости от избранной рецептуры наполнители и снова обрабатывают смесь.
При выработке жирной пасты «Здоровье» для нормализации молочно-белковой основы по содержанию жира в нее вносят сливки жирностью не менее 50% и кислотностью плазмы не выше 24 °Т.
Фасуют пасту «Здоровье» порциями массой по 200 и 250 г на полуавтоматах или автоматах для вязких жидкостей в широкогорлые стеклянные банки, бутылки (с укупоркой колпачками из алюминиевой фольги) или тару из полимерных материалов. Срок хранения - не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.