Молочные пасты (часть 2)

3-04-2012, 01:32

Паста должна иметь чистый, кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом внесенных наполнителей, однородную густую консистенцию, цвет молочно-белый или обусловленный цветом добавок, равномерный во всей массе.
Ацидофильная паста как лечебный препарат была предложена в годы Великой Отечественной войны А.Н. Хлебниковой (1944 г.) для лечения гнойных ран. В настоящее время изготовляют лечебно-профилактическую ацидофильную пасту нескольких видов - сладкую 8 и 4%-ной жирности и нежирную.
Вырабатывать ее можно прессованием молочнокислого сгустка, полученного из предварительно сгущенного молока, для непосредственного употребления в качестве продукта питания.
Молоко (нормализованное, обезжиренное) пастеризуют при 85-90 °C с выдержкой в ваннах в течение 15 мин. Затем его охлаждают до температуры заквашивания (40-42 °С) и вносят 5% закваски на чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют при этой температуре на 3-4 ч до получения сгустка кислотностью 80-90 °T (из сгущенного молока - кислотностью 180-200 °Т). Сгусток разрезают на кубики с размером ребра 20 мм. Отделение сыворотки и прессование сгустка можно производить любым способом, применяемым при выработке творога. К отпрессованной пасте добавляют прокипяченный и охлажденный до 40-42 °С сахарный сироп с концентрацией сахарозы 66%, а затем перемешивают до получения однородной консистенции в месильной машине.
Готовый продукт фасуют на автоматах в стеклянные банки по 200 и 250 мл или тару из полимерных материалов. Паста должна быть нежной, однородной консистенции, вкус и запах - чистые, кисломолочные, для пасты из предварительно подсгущенного молока - со свойственным сгущенному молоку привкусом, цвет - молочно-белый, иногда с кремовым опенком. Срок хранения - не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.