Пороки творога (часть 2)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.
К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.
Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.
Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.
Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.
Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.
Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.
Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки.
- Пороки творога (часть 1)
- Продукты с радиопротекторными свойствами
- Творожные десерты, кремы
- Молочные пасты (часть 4)
- Молочные пасты (часть 3)
- Молочные пасты (часть 2)
- Молочные пасты (часть 1)
- Творожные изделия (часть 2)
- Творожные изделия (часть 1)
- Национальные виды творога (часть 2)
- Национальные виды творога (часть 1)
- Технология зерненого творога со сливками
- Технология творога обогащенного
- Производство творога раздельным способом (часть 3)
- Производство творога раздельным способом (часть 2)
- Производство творога раздельным способом (часть 1)
- Производство творога традиционным способом (часть 6)
- Производство творога традиционным способом (часть 5)
- Производство творога традиционным способом (часть 4)
- Производство творога традиционным способом (часть 3)
- Производство творога традиционным способом (часть 2)
- Производство творога традиционным способом (часть 1)
- Пищевая и биологическая ценность творога
- Виды сметаны (часть 2)
- Виды сметаны (часть 1)
- Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 2)
- Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 9)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 8)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 7)