Характеристика применяемого сырья (часть 3)

3-04-2012, 01:41

Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания в течение 30 мин, нагревают до 65 °C и в количестве 0,5-0,9% вносят в смесь в виде 5-10%-ного раствора при температуре не выше 65-70 °С, так как при более высоких температурах его способность к желированию ослабевает.
Агар, агароид, альгинат натрия, фурцелларан, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосходят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набухают в ней, связывая 4-10-кратное количество воды. Их вносят в смесь в количестве 0,3-0,7%.
Пектин из свеклы используют лишь при производстве фруктово-ягодного мороженого, так как он отличается высокой стойкостью к воздействию кислот. Пищевой пектин вырабатывают в жидком и сухом видах. Он легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Его водные растворы обладают большой вязкостью, однако при температурах выше 70 °C желирующая способность ослабевает. Пектин заливают холодной водой (1:20) и постепенно нагревают при помешивании до полного растворения. Раствор доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Затем фильтруют и вводят в смесь перед пастеризацией.
В настоящее время до 80% закаленного мороженого вырабатывают с желирующим крахмалом. Его вносят в молочную смесь при температуре 40-45 °C в количестве 1 % для сливочного мороженого и пломбира и 1,5% - для молочного и фруктового мороженого.