Характеристика применяемого сырья (часть 3)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания в течение 30 мин, нагревают до 65 °C и в количестве 0,5-0,9% вносят в смесь в виде 5-10%-ного раствора при температуре не выше 65-70 °С, так как при более высоких температурах его способность к желированию ослабевает.
Агар, агароид, альгинат натрия, фурцелларан, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосходят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набухают в ней, связывая 4-10-кратное количество воды. Их вносят в смесь в количестве 0,3-0,7%.
Пектин из свеклы используют лишь при производстве фруктово-ягодного мороженого, так как он отличается высокой стойкостью к воздействию кислот. Пищевой пектин вырабатывают в жидком и сухом видах. Он легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Его водные растворы обладают большой вязкостью, однако при температурах выше 70 °C желирующая способность ослабевает. Пектин заливают холодной водой (1:20) и постепенно нагревают при помешивании до полного растворения. Раствор доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Затем фильтруют и вводят в смесь перед пастеризацией.
В настоящее время до 80% закаленного мороженого вырабатывают с желирующим крахмалом. Его вносят в молочную смесь при температуре 40-45 °C в количестве 1 % для сливочного мороженого и пломбира и 1,5% - для молочного и фруктового мороженого.
- Характеристика применяемого сырья (часть 2)
- Характеристика применяемого сырья (часть 1)
- Виды мороженого, его пищевая ценность (часть 2)
- Виды мороженого, его пищевая ценность (часть 1)
- Технология мороженого
- Пороки творога (часть 2)
- Пороки творога (часть 1)
- Продукты с радиопротекторными свойствами
- Творожные десерты, кремы
- Молочные пасты (часть 4)
- Молочные пасты (часть 3)
- Молочные пасты (часть 2)
- Молочные пасты (часть 1)
- Творожные изделия (часть 2)
- Творожные изделия (часть 1)
- Национальные виды творога (часть 2)
- Национальные виды творога (часть 1)
- Технология зерненого творога со сливками
- Технология творога обогащенного
- Производство творога раздельным способом (часть 3)
- Производство творога раздельным способом (часть 2)
- Производство творога раздельным способом (часть 1)
- Производство творога традиционным способом (часть 6)
- Производство творога традиционным способом (часть 5)
- Производство творога традиционным способом (часть 4)
- Производство творога традиционным способом (часть 3)
- Производство творога традиционным способом (часть 2)
- Производство творога традиционным способом (часть 1)
- Пищевая и биологическая ценность творога
- Виды сметаны (часть 2)