Виды мороженого, его пищевая ценность (часть 1)

3-04-2012, 01:39

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором, а для некоторых видов - с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 50 наименований.
В зависимости от химического состава мороженого, наполнителей различают мороженое на молочной основе и без добавления молочного сырья - плодово-ягодное и ароматическое.
Изготовленное на молочной основе мороженое подразделяется на молочное, сливочное, пломбир и потребляется обычно после взбивания, замораживания и закаливания. Но на предприятиях общественного питания вырабатывают мягкое мороженое, которое употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера, то есть после взбивания и замораживания, с температурой от -5 до -7 °С, не подвергнутое закаливанию. Мягкое мороженое напоминает взбитый, охлажденный крем, очень приятного вкуса и консистенции.
Разновидности плодово-ягодного мороженого вырабатывают из плодов, ягод или продуктов их переработки (натуральных соков, джемов, конфитюров, варенья и др.). Для производства ароматического мороженого используют сахарный раствор с добавлением кислоты, стабилизаторов, ароматических эссенций и красящих веществ. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, используя для производства разнообразные комбинации сырья.
Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, если в смесь для молочного или сливочного мороженого входят шоколад или клубника, оно именуется соответственно молочным шоколадным или сливочным клубничным. Требования к составу основных видов мороженого указаны в табл. 10.1.