Характеристика применяемого сырья (часть 2)

3-04-2012, 01:41

Сахар - обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.
Точка замерзания зависит от молярной концентрации раствора, т. е. от веществ, находящихся в молекулярном растворе. Следовательно, точка замерзания смесей для мороженого зависит от количества сахарозы лактозы, минеральных солей. Остальные вещества влияют на точку замерзания косвенно, замещая воду, вследствие чего увеличивается концентрация водного раствора сахара и солей.
При выработке некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку - продукт неполного гидролиза крахмала, кукурузный сахар (глюкозу), кукурузный сироп, мед, сорбит и ксилит (для больных сахарным диабетом). Глюкоза менее сладкая, чем свекловичный сахар. Ее молекулярная масса (180,1) - почти в 1,9 раза ниже, чем сахарозы (342,17), следовательно, ее молекул в одном и том же количестве вещества содержится в 1,9 раза больше. Поэтому глюкоза влияет на понижение точки замерзания в 1,9 раза сильнее, чем сахароза, и полностью заменять ею сахар недопустимо.
Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы - коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларан и др.