Характеристика применяемого сырья (часть 1)

3-04-2012, 01:41

Для смесей на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18 °T, сгущенное цельное и обезжиренное, с сахаром и без сахара, сухое цельное и сухое обезжиренное, сгущенная и сухая пахта, сухие смеси для мороженого, сыворотка осветленная и сброженная сгущеная, сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, сливки сгущенные с сахаром и сухие, масло коровье сливочное несоленое высшего сорта, а также допускается частичная и полная замена жира молочного растительным фирмы «Орхус Олие» (Дания). Эта фирма для смеси мороженого рекомендует жир Полавар Е31 и Бутао 06 (для кремового мороженого), а для глазури для покрытия мороженого - жиры Полавар Е25 или Полавар Е28. В состав жиров фирмы «Орхус Олие» входит лауриновый жир. Фирма «Лодерс Кроклаан» (Голландия) рекомендует использование для всех видов глазури растительного жира. При этом в основном используются лауриновые жиры, содержащие около 50% лауриновой кислоты. Лауриновые жиры получают из пальмоядрового и кокосового масла, температура их плавления 25-30 °С, а для нелауриновых она составляет 34-38 °С. На этой основе и разработан жир Айскер для глазури. Глазурь получается легкоплавкая (25 °C) и тонкая. При надобности вводят шрот какао в глазурь.
Этой фирмой предложен новый компонент для глазури - лецитин, он хорошо удерживается на поверхности мороженого и является антиокислителем жиров, содержит токоферолы, что способствует улучшению здоровья потребителей.
Также рекомендуется применение ароматизированной глазури (аромат ванили, цитрусовых и др.) с приданием определенного цвет, (бета-каротин и др.).
Количество сухого обезжиренного молока на 1 т готового продукта не должно превышать для молочного мороженого 50 кг, сливочного 35 кг пломбира 20 кг. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.