Виды мороженого, его пищевая ценность (часть 2)

3-04-2012, 01:39

Вкус и запах должны быть чистыми, ярко выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его выработки молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - однородной во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, достаточно плотной; цвет - однородным, характерным для данного вида. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так и в измельченном виде), и «мраморного».
По бактериологическим показателям мороженое не должно содержать патогенных и токсигенных микробов (сальмонелл, стафилококков). Допустимый титр кишечной палочки не ниже 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс, в 1 мл мороженого любого вида.
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17%, в молочном 2,8-3,5%), белками (3,5-4,5% в виде казеина, лактальбумина, лактоглобулина), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами. Мороженое обладает лечебно-профилактическими свойствами против ангины (тонзиллита). Систематическое потребление мороженого в умеренных дозах закаляет горло, предупреждает заболевание тонзиллитом. Калорийность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 1300-1350 ккал/кг, сливочного 2000, пломбира - 2600 ккал/кг.