Характеристика применяемого сырья (часть 4)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
В качестве стабилизатора применяют также метилцеллюлозу, представляющую собой продукты переработки древесной целлюлозы. Метилцеллюлозу предварительно заливают горячей водой или молоком (50-60 °С) из расчета получения 1%-ного раствора, пастеризуют при 85 °C с выдержкой в течение 5 мин. При этой температуре метилцеллюлоза находится в растворе в виде белых хлопьев. Затем ее охлаждают до 6 °C и фильтруют. Охлаждаясь, она переходит в раствор и представляет собой прозрачную киселеобразную жидкость. Во время пастеризации и охлаждения раствор надо перемешивать, чтобы предотвратить оседание хлопьев. Вводят метилцеллюлозу в пастеризованную и охлажденную смесь перед фризерованием в количестве 0,2% для плодово-ягодных и ароматических видов мороженого и 0,3% для молочных. В качестве стабилизаторов применяют также пшеничную муку, казеинат натрия, куриные яйца или яичный порошок.
Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао-порошок, кофе, чай в виде экстрата, ядра орехов и сладкого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, коньяк, кондитерские изделия - вафли, карамель, цукаты).
Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6% массы смеси. Какао-порошок, используемый при выработке шоколадного мороженого, вносят в количестве 2%.
Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Применяют их свежими, замороженными, в сухом виде (изюм), а также продукты их переработки (соки, варенье, повидло).
Для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов в последние годы в качестве наполнителей стали вносить в мороженое огородные и бахчевые культуры: свеклу, морковь, томаты, ревень, турнепс, дыни.
- Характеристика применяемого сырья (часть 3)
- Характеристика применяемого сырья (часть 2)
- Характеристика применяемого сырья (часть 1)
- Виды мороженого, его пищевая ценность (часть 2)
- Виды мороженого, его пищевая ценность (часть 1)
- Технология мороженого
- Пороки творога (часть 2)
- Пороки творога (часть 1)
- Продукты с радиопротекторными свойствами
- Творожные десерты, кремы
- Молочные пасты (часть 4)
- Молочные пасты (часть 3)
- Молочные пасты (часть 2)
- Молочные пасты (часть 1)
- Творожные изделия (часть 2)
- Творожные изделия (часть 1)
- Национальные виды творога (часть 2)
- Национальные виды творога (часть 1)
- Технология зерненого творога со сливками
- Технология творога обогащенного
- Производство творога раздельным способом (часть 3)
- Производство творога раздельным способом (часть 2)
- Производство творога раздельным способом (часть 1)
- Производство творога традиционным способом (часть 6)
- Производство творога традиционным способом (часть 5)
- Производство творога традиционным способом (часть 4)
- Производство творога традиционным способом (часть 3)
- Производство творога традиционным способом (часть 2)
- Производство творога традиционным способом (часть 1)
- Пищевая и биологическая ценность творога