Теоретические основы консервирования (часть 1)

3-04-2012, 03:29

В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, оно необходимо человеку в любом возрасте. Однако молоко - скоропортящийся продукт. В свежем виде при охлаждении его до температуры менее 10 °C оно сохраняется не более 2-3 сут. При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возможно только в местах его непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за сезонности производства усложняется равномерное в течение года снабжение молоком в свежем виде населения крупных городов и промышленных центров. Невозможны также создание государственных продовольственных резервов и экспорт молока в свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечисленных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервировать.
Современное промышленное консервирование молока, молочного сырья основано на абиозе и анабиозе. Принцип биоза как промышленный способ консервирования молока не используется. В свежевыдоенном молоке лизоцим как фактор естественного иммунитета лишь на непродолжительное время задерживает развитие бактерий. Поэтому этот принцип используется только для резервирования молока в целях последующего консервирования его.
Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использовать неприменяемый в терапии антибиотик низин. Из химических веществ допускаются сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для человека, но оказывают сильное ингибирующее действие на дрожжи и плесени. Тепловая стерилизация в комплексе с низином и сорбиновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта.