Фризерование смеси (часть 2)

3-04-2012, 01:50

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.
Вместимость цилиндра в ФНД, обусловленная величиной кольцевого зазора между мешалкой и стенкой цилиндра, сравнительно мала (2-4 л), что способствует интенсивному протеканию процесса замораживания. Вращающаяся мешалка перемешивает смесь, вследствие чего в нее врабатывается воздух. При соприкосновении со стенкой цилиндра, в межстенном пространстве которого циркулирует хладагент, смесь равномерно замораживается. Быстровращающиеся ножи-скребки отделяют намерзающий слой от стенок, и он под давлением, создаваемым насосами, непрерывно вытесняется из цилиндра.
Процесс насыщения смеси воздухом можно представить в три стадии: введение воздуха в смесь, его выработка, т.е. перемешивание, и равномерное распределение воздушных пузырьков при выходе мороженого из цилиндра. Взбитость мороженого в ФНД достигает 100%. Эта установка обеспечивает непрерывность потока и дает возможность регулировать взбитость. Кроме того, благодаря интенсивности процесса замораживания улучшается структура готового продукта.
С 1968 г. в нашей стране вырабатывают мягкое мороженое. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно превосходит закаленное. Температура этого продукта после фризерования от -5 до -7 °С, значительно выше, чем закаленного - до -20 °С. 50-60% содержащейся в нем воды находится в замороженном состоянии. Его кислотность должна быть не выше 24 °Т, титр кишечной палочки - не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры на 1 мл смеси - не более 150 тыс., взбитость - не менее 50-60%.
Мягкое мороженое вырабатывают на основе сухих смесей различных видов мороженого - молочного, сливочного, пломбира (с наполнителями и без них). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием.