Фасование, закаливание и хранение мороженого (часть 2)

3-04-2012, 01:50

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30 °C воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин, выходящее мороженое имеет температуру от -12 до -18 °С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда и нежной структуры мороженого.
Для изготовления эскимо в линию входит эскимогенератор с закалочной формой рассольного охлаждения, дозатором, механизмом для введения в продукт палочек и глазировочного устройства. Смесь из фризера поступает в бункер фасовочного автомата-дозатора, формы заполняются на шагообразно движущейся карусели, вводятся в продукт палочки. Далее мороженое поочередно проходит зону закаливания, где формы омываются рассолом температурой - 40 °С, и зону оттаивания с температурой рассола 30-35 °С. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру, подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Можно использовать автоматизированную линию с морозильной камерой воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С. Весь процесс длится 15-20 мин. Далее формы обдуваются горячим воздухом, в результате чего мороженое подтаивает и легко извлекается из форм, глазируется, обсушивается и поступает на заверточную машину и дальнейшее закаливание в камеру.
Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35-38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом. В расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой).