Фасование, закаливание и хранение мороженого (часть 3)

3-04-2012, 01:50

Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования: При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимос. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.
Для выработки тортов из мороженого используют линию производительностью 480 кг/ч. Фризерованную смесь (пломбирную или несколько видов послойно) подают на фасовочную машину, которая дозирует мороженое в коробки. Мороженое в коробках, проходя через морозильный аппарат с температурой -37 °С, закаляется и подается на конвейер отделочного стола. Для отделки тортов и пирожных из мороженого используют сливочные кремы, изготовленные по рецептурам, куда входят цельное сгущеное молоко с сахаром, сливочное несоленое масло высшего сорта, свекловичный сахар, ванилин и вода. Для изготовления кремов смесь сгущенного молока с водой и сахаром пастеризуют при 85 °C в течение 5 мин, а затем охлаждают до 32-35 °C и добавляют ванилин. Масло нарезают небольшими кусочками, загружают в кремосбивальную машину, вводят небольшими порциями пастеризованную смесь и взбивают до получения однородной кремообразной массы. Крем изготовляют в количестве, рассчитанном на одну рабочую смену.
Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона) по 2,4-6 кг нетто и направляют в камеры хранения с температурой -18...-25 °C и относительной влажностью воздуха 85-90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3 °С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10 °С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12 °С.