Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 1)

3-04-2012, 04:01

Назначение тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.
Эффективность оценивается по остаточной микрофлоре и ее качественному составу. Требованиям консервирования отвечают показатели общей эффективности в пределах 99,997 - 99,999% (остаточная микрофлора не превышает сотни или десятки клеток в 1 мл нормализованной смеси). В остаточной микрофлоре не допускается присутствие липолитических, протеолитических бактерий. Эти бактерии погибают, а липаза инактивируется при температуре не менее 90 °C без выдержки. Исходя из этого, применяют следующие режимы тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением: 90-95 °C без выдержки; 105-109 °C без выдержки; в две ступени - 85-87 °C и 120-130 °C без выдержки. Наиболее эффективна тепловая обработка при температуре более 100 °С. Пароконтактный нагрев способствует увеличению дисперсности жира. Режим тепловой обработки перед сгущением устанавливают в зависимости от вида продукта, техники, способов тепловой обработки и сгущения, состава молока.
Согласно теории пастеризации Г.А. Кука, требуемая эффективность тепловой обработки нормализованных смесей обеспечивается при соблюдении взаимосвязи между температурой t и продолжительностью ее воздействия זд, описываемой как
Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 1)

где זд - достаточная продолжительность теплового воздействия при температуре t, с; t - температура тепловой обработки, °C.