Охлаждение молока

3-04-2012, 03:41

Молоко, направляемое на резервирование, охлаждают. Температуры ниже 10 °C угнетающе действуют на микрофлору молока. В сыром молоке преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому, если молоко хранят не более 12 ч, его охлаждают до 4-8 °С. За время хранения титруемая кислотность молока не увеличивается, не происходит и других физико-химических изменений. Такой режим отвечает требованиям консервирования молока.
Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 сут, то молоко необходимо предварительно подвергнуть тепловой обработке при температуре 60-63 °C в течение 15 с, затем очистить на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °C и охладить до 4-8 °С. После такой обработки исходные показатели качества молока существенно не изменяются при хранении до 2-3 суток. Чем раньше обработано молоко, тем, эффективность хранения выше. Желательно осуществлять тепловую обработку молока уже на фермах.
При длительном хранении охлажденного молока без предварительной тепловой обработки жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры подавляется, титруемая кислотность заметно не увеличивается, однако интенсивно развиваются психротрофные микроорганизмы (псевдомонады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты. В результате липолиза и протеолиза молоко становится непригодным для консервирования.