Виды молочных консервов и применяемое сырье

3-04-2012, 03:32

Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование обезжиренного молока, пахты и сыворотки. В настоящее время организовано промышленное производство сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпаивания молодняка сельскохозяйственных животных, а также производство сухих детских и диетических молочных продуктов.
При необходимости многочисленные продукты консервирования цельного молока и других видов молочного сырья систематизируют (классифицируют) по тем или иным признакам (табл. 11.2).

Особенностью технологии производства продуктов, приведенных в табл. 11.2, является концентрирование сгущением или сгущением и сушкой молока цельного и других видов молочного сырья. Концентрирование проводят без разделения на составные части. В процессе концентрирования удаляется только вода. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования цельного молока и других видов молочного сырья является их обработка при возможно полном сохранении в обратимом состоянии. Молочные консервы как концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде.
В зависимости от вида продукта в процессе консервирования подвергают обработке следующие виды молочного сырья: цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя используют сахарозу (сахар-песок). В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, белками, углеводами, минеральными компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами, эмульгаторами, витаминами, защитными факторами применяют следующие материалы: какао-порошок, натуральный кофе, цикорий, сывороточные белковые концентраты, казецит, копреципитаты, муку для детского и диетического питания, толокно, лактозу, глюкозу, декстрин-мальтозу, лакто-лактулозу, крахмал, глицерофосфат железа, различные растительные масла, животные жиры, фосфатидные концентраты, лецитин, моноглицериды, набор витаминов, лизоцим, молочнокислые бактерии и др. Качество всех перечисленных видов сырья и материалов должно соответствовать требованиям стандартов.