Теоретические основы консервирования (часть 2)

3-04-2012, 03:30

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молока, молочного сырья применяются: замораживание воды, снижение активности, доступности воды и сушка продукта.
Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном виде основано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода становится доступной для микроорганизмов.
Эффективная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды ав. Количественно этот показатель рассчитывается следующим образом:

Теоретические основы консервирования (часть 2)

где P - давление пара растворителя, Па; P0 - давление водяного пара, Па.
Если показатель ав составляет 0,65 или 0,85, то это показывает, что продукт находится в состоянии равновесия с относительной влажностью 65 или 85% (влажность таких продуктов 15-30%),
Оптимальное значение показателя ав равно для большинства бактерий 0,99-0,95, для дрожжей и плесеней - 0,88-0,65. Наиболее чувствительны к изменению показателя бактерии, наименее - плесени и дрожжи. Некоторые из микроскопических грибов развиваются даже при ав близком к 0,6. При ав ниже 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диаметром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.
Показатель активности воды в молоке можно уменьшить сгущением, растворением различных веществ или одновременно и тем, и другим. При этом увеличивается осмотическое давление (табл. 11.1).