Резервирование молока

3-04-2012, 03:41

Операция необходима не только в связи с организацией производства продуктов, но и в целях регулирования состава молока. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют его температуру и кислотность. Перемешивание необходимо для восстановления исходной структуры, поскольку молоко обладает тиксотропностью. Показатели состава консервированных продуктов нормируются стандартами. При большом многообразии продуктов необходимо их систематизировать по признаку нормируемых показателей состава. Такая систематизация приведена в табл. 11.3. При производстве молочных консервов исходное сырье концентрируют сгущением или сгущением и сушкой. Сущность концентрирования заключается в удалении из сырья (смесей) только воды, без разделения его сухого вещества на составные части. Соответственно этому соотношения между массовыми долями любых двух составных частей сухого вещества остаются одинаковыми как в исходном сырье (смеси), так и в готовом продукте.

Удаление воды из исходного сырья сопровождается концентрированием как всего сухого вещества (А), так и любой составной части его (Б) в одно и то же число раз, т. е. Апр/Аисх = Бпр/ Бисх. В то же число раз уменьшается масса исходного сырья или смеси (mсм) по сравнению с массой продукта (mпр), т. е. mсм/mпр = Апр/Аисх или mсм /mпр = Бпр/ Бисх.
При концентрировании обеспечивается материальное равновесие, заключающееся в том, что сухое вещество и любая составная часть его в исходном сырье переходят в готовый продукт с учетом нормируемых производственных потерь (Kпотерь), т. е.

mсм Aисх Kпотерь A = mпр Апр или mсм Бисх Кпотерь Б = mпр Бпр.