Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 2)

3-04-2012, 04:43

В целях повышения термоустойчивости молока для частичного связывания избыточного Ca2+ в нормализованную смесь перед тепловой обработкой можно внести соль-стабилизатор в виде 25%-ного водного раствора. Режим тепловой обработки нормализованной смеси - от 93 до 97 °C без выдержки (τф = τд; Pa = 1). Для тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием при температуре более 100 °C (105-109 °С, без выдержки) необходимо модернизировать подогреватели, входящие в комплект вакуум-выпарной установки, или дополнить технологическую линию нагревателями, обеспечивающими подогрев до температуры более 100 °С. Тепловая обработка нормализованной смеси при температуре более 100 °C предотвращает загустевание сгущенных молочных консервов с сахаром при хранении.
Остаток требующегося сахарного сиропа на варку направляется в установку по завершении поточной подачи в нее всей нормализованной смеси после тепловой обработки в подогревателях. Компоненты общей смеси на варку сгущают до массовой доли сухих веществ 70-71%, и продукт подается в вакуум-охладитель на охлаждение. Температуры выпаривания: 1-й корпус - 65-70 °С, 2-й корпус - от 50 до 55 °C. Выпариванием завершаются общие технологические операции.
При периодическом выпаривании в циркуляционных вакуум-вы-парных установках готовность продукта к выпуску определяется с помощью рефрактометра на основе прямой зависимости между массовой долей сухих веществ и коэффициентом преломления Cпр = f(n) (при температуре 20 °C Жпр/СОМОпр = const). При непрерывно-поточном способе выпуск продукта заданного состава из вакуум-выпарной установки обеспечивается с помощью приборов автоматического регулирования и контроля, в частности с помощью рефрактометра, работающего в автоматическом режиме.