Сгущение нормализованных смесей (часть 5)

3-04-2012, 04:10

Вне зависимости от кратности при сгущении выпариванием жировая фаза молока остается в состоянии эмульсии. Жировые шарики по мере концентрирования сближаются, но не соединяются. Необратимых физико-химических изменений жировой фазы не происходит. Вязкость изменяется пропорционально кратности сгущения.
При значениях n, соответствующих перенасыщению растворов солей молока, возможно выпадение их в осадок (кристаллизация). Вязкость изменяется пропорционально кратности концентрирования.
Сгущение выпариванием сопровождается увеличением массовой доли лактозы в водной части продукта. В зависимости от растворимости при некоторых значениях n и температуры выпаривания возможны перенасыщение и кристаллизация лактозы в сгущенном молоке даже в вакуум-выпарной установке. При n = 4 массовая доля лактозы в водной части сгущаемого молока составляет 26,7%. Такое насыщение раствора не приводит к кристаллизации лактозы в процессе выпаривания (растворимость лактозы при 60 °C составляет 32%), но при охлаждении продукта до 20 °C и ниже по условиям насыщения (растворимость лактозы при 20 °C около 14%) неизбежна частичная кристаллизация лактозы. Аномального падения текучести, обусловленного перенасыщением лактозы, при этом не происходит.
Основное влияние на изменение вязкости в зависимости от п оказывают ККФК и сывороточные белки. По мере увеличения n массовая доля ККФК в водной части сгущаемого молока увеличивается. Растворы ККФК при массовой доле в водной части более 18-20% утрачивают текучесть. Только при массовой доле ККФК в водной части менее 18-20% вязкость сгущаемого продукта изменяется пропорционально увеличению n. При массовой же доле ККФК в водной части более 18-20%, что соответствует общей массовой доле сухих веществ около 50%, происходит скачкообразное увеличение вязкости, вплоть до полной утраты текучести (рис. 11.1).
Сгущение нормализованных смесей (часть 5)