Стерилизованное и концентрированное молоко (часть 6)

3-04-2012, 04:31

Для более полного сохранения пищевой ценности продуктов показатель эффективности выбираемых режимов стерилизации не должен превышать 5,5 усл. мин для сгущенного стерилизованного и 5,3 для концентрированного стерилизованного молока.
В целях смягчения режимов стерилизации применяют антибиотик низин, позволяющий сократить продолжительность процесса при той или иной выбранной температуре стерилизации. Действие низина основано на нарушении обмена веществ вследствие торможения или инактивации ферментных систем микроорганизмов, главным образом бактерий, в меньшей степени дрожжей и плесеней. Низин нетоксичен, улучшает вкус продукта. Доза низина 100 единиц на 1 г продукта, или 40 г препарата на 1 туб при активности не ниже 1 млн. единиц в 1 г.
Наряду с обязательным соблюдением режима стерилизации и последующего охлаждения банок качество продукта в значительной степени зависит от герметичности укупоривания банок (ав = 0,95). Только при обеспечении контроля стерилизации (диаграммы с записью режимов), контроля промышленной стерильности (выдержка в течение 6 дней пяти банок от каждой партии при температуре 36-38 °С), при наличии в технологической линии тестера для отбраковки негерметичных банок, наличии данных ежедневных микробиологических исследований сгущенных нормализованных смесей перед стерилизацией, подтверждающих стабильное содержание в них допустимого количества спор, и соответствии этого количества спор значению эффекта стерилизации выбранного режима осуществляется отгрузка продукции без предварительной выдержки ее на складе. При отсутствии перечисленного комплекса контроля по выходе из стерилизатора банки с продуктом после контрольного взвешивания, этикетировки, укладки в картонные ящики направляют на выдержку в термостатную камеру или склад готовой продукции. Выдержка необходима для выявления и отсортировки дефектных банок перед отгрузкой.