Стерилизованное и концентрированное молоко (часть 3)

3-04-2012, 04:31

На выходе из вакуум-выпарной установки продукт свободно текуч, образования новой структуры ККФК не происходит, обеспечивается высокая эффективность тепловой обработки и максимальное сохранение исходных свойств ( Pа = 1; זф = זд).
Выпускаемая из вакуум-выпарной установки сгущенная нормализованная смесь (с заданной массовой долей сухих веществ) через емкость и поплавковый регулятор направляется в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 72-75 °С, подается на гомогенизатор и снова в тот же теплообменник для охлаждения до конечной, оптимальной температуры 2 °С. Охлаждение необходимо в связи с резервированием сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси для окончательного сбалансирования солевого состава по результатам пробной стерилизации конкретной партии сгущенного продукта. Режим гомогенизации - подогрев до 72-76 °С, давление на 1-й ступени 17-19 МПа, на 2-й ступени 2,5-3,5 МПа - обеспечивает диспергирование жировой фазы, оцениваемое показателем степени (эффективности) гомогенизации, который должен быть не менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта, обратно пропорционально размеру жировых шариков. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение продукта в гарантийные сроки хранения визуально не наблюдается.
Подготовленная охлажденная сгущенная гомогенизированная нормализованная смесь фасуется в металлические банки № 7 на фасовочно-укупорочном агрегате и стерилизуется в гидростатическом или роторном стерилизаторе. Банки, проверенные на герметичность до заполнения их продуктом, проверяют на герметичность также и после их заполнения с помощью водяных тестеров или специального устройства. Проверка герметичности водяным тестером недостаточно надежна. С помощью такой проверки не улавливается «тонкий» брак (при «тонком» браке из банки, помещенной в ресивер, где давление 0,1 МПа, за 40 с выходит 2-10 см3 воздуха).