Характеристика сгущенных стерилизованных молочных консервов

3-04-2012, 04:17

Основным продуктом является сгущенное стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: в сгущенном стерилизованном молоке 26%, в концентрированном стерилизованном молоке 28%.
При такой массовой доле сухого молочного остатка ККФК в продуктах находится в коллоидном, а лактоза - в растворенном состоянии. Продукты характеризуются сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен присутствием сульфгидрильных групп и фурановых соединений, образующихся в результате разложения лактозы при стерилизации, а также наличием карбонильных соединений (уксусного альдегида и гептанона-2). Кремовый оттенок продуктам придают меланоидины, образующиеся при стерилизации. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 6-20 мПа*с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики в основном имеют размеры от 0,3 до 1,0 мкм. Массовая доля солей тяжелых металлов - не более 0,02% олова и 0,0005% меди; содержание свинца не допускается.
По микробиологическим показателям продукты должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Продукты фасуют в потребительскую тару (банки № 7). В жестяно-баночном цехе банки предварительно испытывают на герметичность швов с помощью воздушного тестера.
Расширение ассортимента сгущенного стерилизованного молока осуществляется на основе частичной замены сухого вещества молока на сухие вещества тех или иных пищевых наполнителей. В качестве наполнителей используют кофе, кофейный напиток, какао и солодовый экстракт.