Сгущение нормализованных смесей (часть 6)

3-04-2012, 04:11

Сущность процесса заключается в образовании новой структуры, обладающей новыми свойствами. Расстояния между частицами ККФК уменьшаются, концентрация дисперсной фазы увеличивается, уменьшается pH. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усиливается взаимодействие между ними, увеличивается средневзвешенная масса частиц ККФК. При критической массовой доле ККФК в водной части (более 20%) частицы ККФК соединяются, образуется новая структура. В структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые становятся материалом для так называемых «мостов», прочно соединяющих частицы ККФК между собой. При n = 4 CMO сгущенного молока составляет 49,6%, массовая доля ККФК в водной части его равна 19,7%, - следует ожидать заметного повышения вязкости сгущаемого молока при температуре выпаривания. При n = 5 CMO сгущенного молока составляет 62%, а показатель массовой доли ККФК в водной части 29% т. е. возможна полная утрата текучести даже при температуре выпаривания.
При сгущении выпариванием изменение структурно-механических свойств сгущаемых смесей зависит главным образом от величины массовой доли ККФК в их водной части. Изменения других составных частей сухого молочного остатка (жир, лактоза, соли) на скачкообразное повышение вязкости не влияют. Способность сгущенного молока с сахаром вытекать из вакуум-выпарной установки при температуре выпаривания и общей массовой доли сухих веществ около 70-71% объясняется тем, что массовая доля ККФК в его водной части около 20%.
Наряду с массовой долей ККФК в водной части сгущаемого продукта на структурообразование в процессе выпаривания оказывают влияние также свободная молочная кислота и техника сгущения. Поэтому массовые доли сухого молочного остатка при подсгущении нормализованных смесей CMOст.см устанавливают с учетом массовой доли ККФК в их водной части, титруемой кислотности и техники выпаривания. Варианты взаимосвязи значений перечисленных показателей для сухого цельного молока, приведенные в табл. 11.5, являются оптимальными (массовая доля ККФК в водной части сгущенных нормализованных смесей не более 18-20%).
Сгущение нормализованных смесей (часть 6)