Стерилизованное и концентрированное молоко (часть 7)

3-04-2012, 04:31

В полном соответствии с кратностью концентрирования и режимами тепловой и механической обработок в ходе процесса формируются состав и свойства сгущенного стерилизованного молока, характеризующиеся увеличением массовой доли сухого молочного остатка от 11,8 до 26%, доли жира на единицу COMO - от фактического значения в цельном молоке до заданного в продукте (Жпр/СОМОпр = 0,46), а также увеличением массовых долей в воде лактозы от 5 до 13%, ККФК - от 3,4 до 7%. Для формирования свойств характерно изменение вкуса и запаха - от исходного в молоке до сладковато-солоноватого привкуса, свойственного топленому молоку, увеличение кислотности от 19 до 45 °Т, плотности (при температуре 20 °С) от 1028 до 1065 кг*м3, вязкости (при температуре 20 °С) от 2 до 10 мПа*с.
Показатели состава концентрированного стерилизованного молока формируются следующим образом: сухой молочный остаток увеличивается от 11,8 до 28%, отношение Ж/СОМО в цельном молоке изменяется до 0,468 в нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются следующим образом: лактозы - от 5,0 до 14,2%, ККФК - от 3,4 до 8%. Как и для сгущенного стерилизованного молока, исключаются кристаллизация лактозы и образование новой структуры ККФК. Для формирования показателей свойств характерно увеличение кислотности от 18 до 44-48 °Т, плотности (при температуре 20 °С) от 1028 до 1070 кг*м 5 и вязкости от 2 до 15 мПа*с.
Изменения состава и свойств сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока в ходе технологического процесса происходят в соответствии с кратностью концентрирования сгущением и являются обратимыми. Этим подтверждается надежность режимов и параметров технологии.
Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов при необходимости может быть расширен за счет организации производства по той же технологии сгущенных стерилизованных продуктов со вкусовыми наполнителями и солодом.
Перспективным является производство сгущенного стерилизованного молока с повышенной массовой долей сухих веществ на основе сепарирования сгущенной нормализованной смеси с последующим раздельным фасованием и стерилизацией двух получаемых продуктов - консервированного масла «Каймак» и сгущенного стерилизованного белкового молока.