Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 1)

3-04-2012, 04:43

Молоко цельное сгущенное с сахаром - продукт с массовыми долями (%): влаги - не более 26,5, сухого молочного остатка - не менее 28,5, в том числе жира - не менее 8,5 и сахарозы - не менее 43,5. В продукте на экспорт показатели несколько отличаются и зависят от требований страны-покупателя.
По величине отношения Жпр/СОМОпр продукт приближен к исходному консервируемому цельному молоку (плановое Oпр = 0,4212, в молоке Oм колеблется от 0,39 до 0,69); кислотность продукта - не более 48 °Т; вязкость 3-10 Па*с, через 2-12 мес хранения - не более 15 Па*с. Требуемая чистота восстановленного продукта (по эталону для коровьего молока) обеспечивается обработкой по ходу технологического процесса. Показатель активности воды, составляющий 0,83-0,85, достигается концентрированием растворенных в воде молока веществ (лактозы, минеральных солей) и связыванием части оставшейся воды вводимым сахаром (сахарозой).
Продукт вырабатывается как периодическим, так и непрерывно-поточным способом. Технологический процесс производства периодическим способом включает операции, общие для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья, и частные - смешивание нормализованной смеси с сахаром, охлаждение и фасование продукта. При необходимости, в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранении продукта, нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации при температуре 65-75 °C и давлении 10-12 МПа.
Технологическая схема производства цельного сгущенного молока с сахаром периодическим способом приведена на рис. 13.1. Согласно схеме на основе результатов оценки качества партии молока (варка), учета его массы, очистки и охлаждения, его резервируют в емкости для составления нормализованной смеси и расчетов сахара. Начальное заполнение рабочей вместимости вакуум-выпарной установки осуществляется частью сахарного сиропа, чем обеспечивается поточная подача нормализованной смеси (или, отдельно, ее составляющих) в вакуум-выпарную установку после тепловой обработки в его подогревателях.