Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 3)

3-04-2012, 04:44

При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром для консервирования применяют сахар-песок с массовой долей сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара - не более 0,05 и влаги - не более 0,14%. При увлажнении сахара-песка качество его снижается. На гранях кристаллов образуются пленки сахарного раствора, являющиеся благоприятной средой для микроорганизмов, количество которых в зависимости от массовой доли влаги увеличивается следующим образом:
Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 3)

Увлажнение сопровождается также инверсией сахарозы. С образованием глюкозы и фруктозы увеличивается массовая доля инвертного сахара, снижается качество сахара-песка, а вместе с тем и продукта, для консервирования которого его используют. Моносахара активно вступают в реакции с белками молока, образуются меланоидины, вследствие чего продукты приобретают темный цвет. В связи с этим обязательным является предупреждение увлажнения сахара-песка. Неизменность стандартных показателей состава и свойств сахара-песка при перевозках и хранении обеспечивается при температурах не более 20-22 °C и относительной влажности воздуха не более 70% (при хранении без упаковки в бункерах - не более 60%). Меньше увлажняется сахар-песок при бестарном хранении его в бункерах.
Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 3)

Если массовая доля сахарозы в водной части сгущенных молочных консервов с сахаром имеет оптимальное значение (61,0-63,5%), то она в них не кристаллизуется ни в процессе производства, ни при хранении (от 1 до 10 °С). В соответствии с принятой технологией сахар-песок растворяют: в питьевой воде (сахарные сиропы) - при периодическом способе производства, и в цельном молоке - при непрерывно-поточном. Для приготовления сахарных сиропов применяют емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2. Чтобы получить стерильный сироп, раствор сахара в воде доводят до кипения (102-105 °С). Оптимальная массовая доля сухих веществ сахарного сиропа 60-65%. Для предупреждения инверсии сахарозы выдержка готового сахарного сиропа не допускается. Перед поступлением в вакуум-выпарную установку сахарный сироп очищают от механических примесей фильтрацией через ткань (марля, лавсан) или специальный фильтр; с помощью сепараторов-молокоочистителей; фильтрацией на фильтрах «Коллоид». Очистка сиропа на фильтрах «Коллоид» в 5-15 раз эффективнее, чем через марлю и ватные фильтры.