Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 6)

3-04-2012, 04:44

При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром периодическим способом эти условия обеспечиваются при следующих режимах одноступенчатого охлаждения в вакуум-охладителях: начальное разрежение - не менее 933 гПа, распыление и интенсивное охлаждение продукта в период подачи (уменьшение температуры на 10-15 °C), включение мешалки в момент подачи первых порций продукта и непрерывная ее работа до конца процесса охлаждения, внесение затравки при 30-37 °C (устанавливает лаборатория), затравочный материал - мелкокристаллическая рафинированная лактоза, доза - не менее 0,02% массы продукта. Включение главного термокомпрессора для отбора образующихся соковых паров - через 3-5 мин после начала подачи продукта в аппарат (продукт при этом должен кипеть). Общая продолжительность охлаждения - 40-60 мин при разрежении 971-998 гПа.
При подаче сгущенного молока с сахаром на охлаждение в распыленном состоянии, интенсивном перемешивании его при охлаждении и внесении затравки рост зародышей кристаллов происходит в соответствии с теорией фазовых переходов. Согласно этой теории скорость оседания кристаллизующего вещества на гранях кристаллов пропорциональна квадрату разности концентраций. Кристаллы растут по мере насыщения, после охлаждения продукта процесс кристаллизации завершается, кристаллы лактозы увеличиваются в размерах от 6 до 10 мкм. В процессе охлаждения за счет самоиспарения при снижении температуры на 1 °С продукт подсгущается на 0,088%. Зависимость между массовой долей влаги в начале охлаждения Bнач, температурой tнач, массовой долей влаги Bкон и температурой tкон в конце охлаждения описывается как:
Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 6)

Преимуществом вакуумного охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром является возможность регулирования состава продукта в процессе охлаждения, а не по его завершении. Регулирование осуществляется как контролем показателя конечной температуры tкон, так и контролем показателя массовой доли влаги в продукте в конце охлаждения Bкон (максимум 26,5%). Без отрицательного воздействия на процесс кристаллизации лактозы можно изменять конечную температуру tкон в пределах 15-22 °С.