Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 5)

3-04-2012, 04:44

Процесс возникновения зародышей кристаллов основан на диффузии. Основным условием для зарождения центров кристаллизации является пересыщение раствора. На скорость и массовость зарождения центров кристаллизации положительно влияет перемешивание, способствующее дополнительной флуктуации в элементарных объемах раствора, что усиливает его турбулизацию. Повышается эффективность массообмена, обеспечивается необходимая ориентация молекул при образовании кристаллизационной сетки, уменьшается толщина неподвижного слоя («дворика») около растущего кристалла, сокращается индукционный период. Для массового зарождения центров кристаллизации необходимо быстрое охлаждение. В этих условиях при наличии широкой температурной зоны перенасыщения лактозы образование зародышей происходит при более высоких температурах этой зоны и меньшей вязкости продукта.
В условиях гетерогенного механизма образования зародышей, характерного для лактозы, необходимо наличие базисной поверхности кристаллизации, роль которой выполняет затравка в виде мелкокристаллической рафинированной лактозы. Сущность процесса состоит в том, что при подаче продукта на охлаждение в вакуум-охладитель возникают местные скопления растворенной лактозы, которые по размерам приближаются к критическим для зарождения кристаллов, но не достигают их, а размещение молекул в растворе еще недостаточно соответствует необходимому положению их в узлах кристаллической решетки. Спонтанная кристаллизация не успевает возникнуть. Для этого необходима затравка.
В соответствии с рассмотренными теоретическими положениями для одновременного массового зарождения кристаллов лактозы в охлаждаемом сгущенном молоке с сахаром, которые на стадии роста по условиям насыщения не могут вырасти и не вырастают более, чем до 10 мкм, необходимо быстрое охлаждение, интенсивное перемешивание продукта и обязательное внесение затравочного материала.