Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 9)

3-04-2012, 04:44

Особенностью рассмотренной технологии является растворение сахара в цельном молоке, выпаривание общей молочно-сахарной смеси и охлаждение готового продукта в потоке. Поточное растворение сахара в молоке интенсифицирует, удешевляет и упрощает процесс. Режимы выпаривания в трехкорпусной пленочной вакуум-выпарной установке исключают возможность необратимых изменений составных частей сухого вещества сгущаемой смеси, а при наличии финишера облегчается регулирование состава продукта и выпуск его с заданной конечной массовой долей сухих веществ. Поточное охлаждение готового продукта в пластинчатом охладителе, внесение затравки с помощью вибратора с дозирующим устройством обеспечивают быстрое охлаждение, интенсивное механическое воздействие и начальную базисную поверхность кристаллизации (затравка). Образующиеся при этом кристаллы лактозы по линейным размерам не превышают 10 мкм при соответствующей этому показателю массовой кристаллизации
Особенностью формирования состава и свойств продукта при непрерывно-поточном способе производства является увеличение при выпаривании массовой доли всех сухих веществ от 23-25% до конечной 74%, кислотности - от 13-14 до 40 °T и вязкости - от 10-20 до 3000-4000 мПа*с при неизменности отношений Ocm = Op и САХсм/Жсм = САХпр/Жпр В меньшей степени изменяется цвет продукта, в соответствии с кристаллизацией лактозы консистенция оценивается как однородная. Структурно-механические свойства формируются под воздействием тепловой обработки молочно-сахарной смеси и механической обработки (гомогенизации) сгущенного продукта, причем более заметно влияние гомогенизации, чем тепловой обработки. Поэтому путем изменения режимов гомогенизации или исключения ее облегчается возможность регулирования вязкости продукта.
По технико-экономическим показателям при непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром уменьшаются затраты времени на обработку 1 т молока в 1,36 раза, удельные расходы пара и воды в 1,50 раза, но увеличивается удельный расход электроэнергии в 1,33 раза. В целом по эффективности производства и показателям качества продукта перспективным является непрерывно-поточный способ в рассмотренном или других, более оптимальных вариантах.