Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 7)

3-04-2012, 04:44

В том случае, если необходимо регулировать состав продукта добавлением воды, последнюю в пастеризованном виде вносят в процессе охлаждения, а не по его завершении.
Для предотвращения потемнения продукта, во время охлаждения в него добавляют аскорбиновую кислоту (0,02%), а для подавления роста плесеней - сорбиновую кислоту (0,02%).
Готовый охлажденный продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.
В табл. 13.2 показано, как формируются состав и свойства молока цельного сгущенного с сахаром при выпаривании в двухкорпусной циркуляционной вакуум-выпарной установке.
Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 7)

Состав и свойства продукта, сгущаемого в 1-м и 2-м корпусах, формируются по-разному в зависимости от долевого смешивания нормализованной смеси и сахара. Эти показатели регулируются в процессе выпаривания путем перемещения сгущаемого продукта из одного корпуса в другой для того, чтобы к моменту выпуска продукта одновременно из обоих корпусов сухие вещества в нем составляли около 70%. При смешивании в аппарате, в начале варки в течение первых 30 мин от начала выпаривания нормализованной смеси с частью сахарного сиропа обеспечивается интенсивная циркуляция общей смеси при невысокой ее вязкости.